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Recette du paté de canard
| Ingrédients: La pâte 2 litres de farine tamisée 500 g de beurre sel un verre d'eau Garniture un canard cuit le foie d'un canard quelques dés de foie gras quelques dés de truffe noires pelées beurre 250 g de lard de poitrine frais 150 g de filet de lapin eau-de-vie jus de viande une forte cuillerée de duxelles 2 oeufs entiers gelée de veau |
Préparation: Préparation de la pâte 24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec 2 litres de farine tamisée; mettre au milieu - comme un cratère - 500 g de beurre, du sel et un verre d'eau. Mélanger le tout petit à petit en travaillant bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme; mettre au frais enveloppée d'un linge humide. Garniture Désosser un canard ou un caneton. Détailler la chair du canard en morceaux, ainsi que le gras de porc, le filet de lapin et le foie. On peut aussi passer ces ingrédients au hachoir, grille moyenne. Mettre cette farce dans une bassine; ajouter des truffes pelées que l'on a fait revenir au beurre et des dés de foie gras. Saler à raison de 12 g de sel au kilo; poivrer et mélanger bien le tout à la main. Flamber d'un petit verre de bonne eau-de-vie, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 oeufs entiers. Finition Diviser la pâte en 2 pâtons non égaux (2/3, 1/3); abaisser au rouleau. Déposer la grande abaisse dans une terrine; recouvrir de farce (anc. le caneton farci et refroidi). Couvrir avec la petite abaisse de pâte. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse (type cheminée avec un carton roulé ou du papier d'aluminium) pour que, durant la cuisson, la vapeur puisse s'échapper. Pincer les 2 abaisses pour les souder. Décorer de motifs en pâte. Cuire au four, à chaleur moyenne régulière pendant une heure environ. Laisser refroidir. Couler dans la cheminée quelques cuillerées de gelée; réfrigérer. |
Recette de la ficelle picarde
| Ingrédients: Pour la pâte à crêpes : 250 ml de lait 125g de farine 2 oeufs 30g de beurre fondu sel, poivre Pour l'appareil 200g de champignons de Paris émincés finement 6 tranches de jambon 120g de gruyère râpé 150 ml de crème liquide 2 grosses échalotes émincées 1 goutte de jus de citron 20g de beurre sel, poivre |
Préparation: Préparation de la duxelles Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter les champignons émincés, le jus de citron; saler, poivrer; faire sauter sur feu vif environ 2 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendus leur eau de végétation; continuer la cuisson 2 minutes sur feu moyen. Verser 50 ml de crème liquide dans la duxelles de champignons. Laisser reposer environ 2 heures. Préparation des crêpes Mélanger tous les ingrédients. Faire les crêpes dans une petite crêpière ou une petite poêle anti-adhésive. Il faut qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté. Laisser reposer les crêpes environ 2 heures. Finition: Déposer les crêpes sur un plan de travail; déposer sur chacune 1/2 tranche de jambon et 1 à 2 cuillerées à soupe de duxelles de champignons. Rouler chaque crêpe fermement. Prendre 6 ramequins et déposer dans le fond une goutte de crème liquide et 2 ficelles (crêpes) en prenant soin de mettre la fermeture de la ficelle dans le fond pour empêcher les ficelles de s'ouvrir à la cuisson. Couvrir de crème liquide; saupoudrer de gruyère et passer sous le gril environ 5 minutes jusqu'à coloration. Mettez au four, 5 min sur la position gril, puis 5 min th.7/8 (220°C ). Le dessus doit être coloré et la crème doit bouillonner. Voilà c'est prêt ! |
Recette des tuiles
| Ingrédients - 125 g de beurre - 100 g de sucre - 75 g de farine - 50 g de Maïzena - 2 sachets de sucre vanillé - 3 blancs d'oeufs - 75 g d'amandes hachées - 10 g de cacao amer en poudre (2 cuillères à soupe) |
Recette: Dans une terrine, mélanger le beurre en pommade et les sucres. Ajouter ensuite la farine, les blancs, les amandes et le cacao. Beurrer la plaque à pâtisserie et y verser la pâte par petites cuillerées. Chaque rond de pâte doit être un peu plus grand qu'une pièce de 2 euros . Garder assez d'espace entre les ronds car ils doublent de volume au cours de la cuisson. Les mettre sur la plaque à four chaud (Th 6/7 ). Il faut bien surveiller la cuisson car elle est très rapide. Sortir les tuiles du four et presser chaque tuile sur un rouleau pour lui donner une forme arrondie. |
Recette des macarons
| Ingrédients 200 g d'amandes douces 200 g de sucre en poudre 3 à 4 blancs d'oeufs 3 bonnes cuillerées de gelée de pommes ou d'abricots |
Préparation Piller les amandes douces avec un poids égal de sucre en poudre jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter petit à petit 3 à 4 blancs d'oeufs puis 3 cuillérées de gelée de pommes ou d'abricots. Rouler la pâte et en former de tous petits disques de 2 centimètres de hauteur et de 4 centimètres de diamètre. Poser sur une tôle mouillée et mettre à feu doux 30 minutes. |