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Véronique et Christian DELANNOY

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Le Cambronnais, aujourd'hui
Le Cambronnais, aujourd'hui
baie de somme
coucher de soleil sur la baie

Recette du paté de canard

Ingrédients:


La pâte
2 litres de farine tamisée
500 g de beurre
sel
un verre d'eau

Garniture
un canard cuit
le foie d'un canard
quelques dés de foie gras
quelques dés de truffe noires pelées
beurre
250 g de lard de poitrine frais
150 g de filet de lapin
eau-de-vie
jus de viande
une forte cuillerée de duxelles
2 oeufs entiers
gelée de veau
 
Préparation:

Préparation de la pâte
24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte avec 2 litres de farine tamisée; mettre au milieu - comme un cratère - 500 g de beurre, du sel et un verre d'eau.
Mélanger le tout petit à petit en travaillant bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme; mettre au frais enveloppée d'un linge humide.

Garniture
Désosser un canard ou un caneton.
Détailler la chair du canard en morceaux, ainsi que le gras de porc, le filet de lapin et le foie. On peut aussi passer ces ingrédients au hachoir, grille moyenne.
Mettre cette farce dans une bassine; ajouter des truffes pelées que l'on a fait revenir au beurre et des dés de foie gras. Saler à raison de 12 g de sel au kilo; poivrer et mélanger bien le tout à la main.
Flamber d'un petit verre de bonne eau-de-vie, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 oeufs entiers.

Finition
Diviser la pâte en 2 pâtons non égaux (2/3, 1/3); abaisser au rouleau.
Déposer la grande abaisse dans une terrine; recouvrir de farce (anc. le caneton farci et refroidi).
Couvrir avec la petite abaisse de pâte. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse (type cheminée avec un carton roulé ou du papier d'aluminium) pour que, durant la cuisson, la vapeur puisse s'échapper. Pincer les 2 abaisses pour les souder. Décorer de motifs en pâte.
Cuire au four, à chaleur moyenne régulière pendant une heure environ. Laisser refroidir.
Couler dans la cheminée quelques cuillerées de gelée; réfrigérer.

Recette de la ficelle picarde

Ingrédients:

Pour la pâte à crêpes :
250 ml de lait
125g de farine
2 oeufs
30g de beurre fondu
sel, poivre

Pour l'appareil
200g de champignons de Paris émincés finement
6 tranches de jambon
120g de gruyère râpé
150 ml de crème liquide
2 grosses échalotes émincées
1 goutte de jus de citron
20g de beurre
sel, poivre
 
Préparation:

Préparation de la duxelles
Faire suer les échalotes au beurre.
Ajouter les champignons émincés, le jus de citron; saler, poivrer; faire sauter sur feu vif environ 2 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendus leur eau de végétation; continuer la cuisson 2 minutes sur feu moyen.
Verser 50 ml de crème liquide dans la duxelles de champignons. Laisser reposer environ 2 heures.

Préparation des crêpes
Mélanger tous les ingrédients.
Faire les crêpes dans une petite crêpière ou une petite poêle anti-adhésive. Il faut qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté.
Laisser reposer les crêpes environ 2 heures.

Finition:
Déposer les crêpes sur un plan de travail; déposer sur chacune 1/2 tranche de jambon et 1 à 2 cuillerées à soupe de duxelles de champignons.
Rouler chaque crêpe fermement.
Prendre 6 ramequins et déposer dans le fond une goutte de crème liquide et 2 ficelles (crêpes) en prenant soin de mettre la fermeture de la ficelle dans le fond pour empêcher les ficelles de s'ouvrir à la cuisson.
Couvrir de crème liquide; saupoudrer de gruyère et passer sous le gril environ 5 minutes jusqu'à coloration.
Mettez au four, 5 min sur la position gril, puis 5 min th.7/8 (220°C ).
Le dessus doit être coloré et la crème doit bouillonner. Voilà c'est prêt !

Recette des tuiles

Ingrédients
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre
- 75 g de farine
- 50 g de Maïzena
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 blancs d'oeufs
- 75 g d'amandes hachées
- 10 g de cacao amer en poudre (2 cuillères à soupe)

 
Recette:
Dans une terrine, mélanger le beurre en pommade et les sucres.
Ajouter ensuite la farine, les blancs, les amandes et le cacao.

Beurrer la plaque à pâtisserie et y verser la pâte par petites cuillerées.
Chaque rond de pâte doit être un peu plus grand qu'une pièce de 2 euros .
Garder assez d'espace entre les ronds car ils doublent de volume au cours de la cuisson.

Les mettre sur la plaque à four chaud (Th 6/7 ).
Il faut bien surveiller la cuisson car elle est très rapide.
Sortir les tuiles du four et presser chaque tuile sur un rouleau pour lui donner une forme arrondie.

 Recette des macarons

Ingrédients


200 g d'amandes douces
200 g de sucre en poudre
3 à 4 blancs d'oeufs
3 bonnes cuillerées de gelée de pommes ou d'abricots
 

Préparation

Piller les amandes douces avec un poids égal de sucre en poudre jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter petit à petit 3 à 4 blancs d'oeufs puis 3 cuillérées de gelée de pommes ou d'abricots.
Rouler la pâte et en former de tous petits disques de 2 centimètres de hauteur et de 4 centimètres de diamètre. Poser sur une tôle mouillée et mettre à feu doux 30 minutes.

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